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Foc es fuego en catalán, y desde hace unos meses,  es también el nombre que lleva el restaurante de Martín Lavecchia en pleno Punta Carretas.

Martín es cocinero de alma, con perfil bajo, trato amable y cercano,  perfeccionista y creativo, e intenta con su nuevo proyecto establecer un nuevo parámetro en el ambiente gastronómico local

Con el desafío nada fácil de generar contenido que fuera financieramente viable para un pool de inversores que apostaron a su talento, transformó su experiencia previa de varios años en la Ciudad Vieja y varios más en Barcelona trabajando para los Hermanos Roca, en una oferta integral, nueva, con un muy buen diseño de entorno y ambientación (gracias al Arq Leonardo García Dovat), una carta breve pero excelente y un servicio atento y profesional.

Es así que durante dos o tres meses transformaron una casona  art déco a la que reformaron a imágen y semejanza de su sueño, manteniéndole la identidad arquitectónica, con todas las comodidades que puedan pedirse: Un sector formal de mesas interiores, con un living, apto también para eventos corporativos, una barra central protagonista en torno a la cual pivotan todas las actividades, una cocina a la vista, y un patio que especialmente en esta época es un plus para disfrutar los platos cuyo diseño no se parece a nada de lo habitual por estos lares, y los sabores también tienen su cuota de innovación, fusión y presentación estudiada.

El mérito de Martín , y ahí se demuestra el verdadero talento, es sacar de un plato trivial como una ensalada, un puré o un pescado a la plancha, sabores insospechados y sorpresivos o combinaciones impensadas con presentaciones fuera de serie. Una persona con los pies en la tierra pero con la cabeza volando. Ahí hay un cerebro claro en los conceptos y en su ejecución.

Se nota la intención de excelencia y un protocolo de actuación detrás, sin que por eso se vea repetido o rutinario, al contrario, los platos son una sorpresa, que pueden venir de la mano de una propuesta de varios pasos (otra novedad en esta plaza) o de un menú ejecutivo a mediodía, más ágil pero no menos original, súper recomendable y a precio accesible.

Charlamos con Martín en un momento de tranquilidad de su agenda, previo a la locura que precede un mediodía, cuando todo es aprontarse para el servicio:

_ ¿Qué comés cuando no estás en el restaurante?

Casi siempre como acá pero cuando no, me gusta el pescado a la plancha..o  una milanesa en dos panes si ando a las corridas.

_ ¿Visitás restaurantes de colegas? Sos amigo de alguno?

Si, claro, me gusta mucho Estrecho, y trabajamos juntos también, como con  Aurélien Bondoux de la Bourgogne, o Lucía Soria de Jacinto,

_ ¿En tu casa quién cocina?

Yo

_ ¿Qué es lo que te apasiona de la cocina, cómo empezaste? 

Siempre me gustó la cocina pero no era gran fanático de la cocina en sí sino de los productos, sobre todo de algunos parajes de Uruguay. También recuerdo algún vecino que nos cocinaba Chorizos al vino blanco..qué épocas!

_ ¿Tu formación principal donde la viviste?

En Barcelona fue donde me formé: ahí en la escuela me dí cuenta que tenía un don

Acá trabajé con varios colegas pero allá fue donde me perfeccioné y descubrís un mundo de innovación en la medida que sos inquieto. Me fui en la crisis, no había mucho que me retuviera acá, caí con 50 dólares, a trabajar y quería hacerlo en el rubro.

_ ¿Barcelona sigue teniendo ese empuje de los años 80? Cómo siguen manteniendo ese posicionamiento?

Barcelona siempre avanza, siempre está conectada y siempre pasan cosas, pasa gente de todas partes del mundo. Han hecho grandes gestiones en conjunto para posicionarlo  y mantener la excelencia.

Al estar en Barcelona además yo me quise juntar con catalanes no con uruguayos, conocí un mundo interno característico, la alta cocina pero también comerse un lomito con queso cerca de la catedral.

_¿Los que tienen estrellas Michelin son necesariamente los mejores lugares para comer?

Si, son buenos, y además tienen asesores que ordenan todas las actividades y cada uno cumple un rol específico.

_ ¿Cuánto destinan a investigación y cuánto a ejecución?

Siempre hay investigación, laboratorios de productos, es todo probar, probar, probar y así mejoran procesos.

_ ¿Se necesita mucho conocimiento o apoyo empresarial para que sea un éxito comercialmente también no? ¿Lo lograste con esta asociación estratégica? 

_ El primer restaurante Foc era cansador, uno se ocupa de todo, de ir a la feria, de negociar con proveedores; con más infraestructura hay posibilidad de delegar más. La desventaja es que ya no estás tanto en los fuegos , superviso la pasada pero pierdo lo de las manos en el fuego.

_ ¿ Un restaurante puede ser rentable e innovador  al mismo tiempo? 

Si pero para éso también se arman otras unidades de negocios que dan otros márgenes como los servicios de catering externo o eventos corporativos que ayudan a equilibrar esas brechas.

También está el tema que hay ciudades más vivas, tienen agendas de congresos, eventos etc que dan vida a otros servicios periféricos que se hacen notar en la facturación de esa industria.

Acá por ejemplo lo que hay como “Marca País” es una buena intención pero en la práctica se queda en una globalidad sin jerarquías:  cuando nos llamaron pensamos que éramos los elegidos y cuando ves, accede cualquiera, con lo cual se pierde toda referencia de calidad.

_ ¿Cómo ves la formación en gastronomía a nivel local? Por qué es tan difícil lograr calidad con buen servicio y precios moderados?

Las escuelas acá no tienen buena capacitación en temas básicos: podrás saber cómo hacer una espuma pero si no sabes como limpiar  la mesa de trabajo o un cuchillo no sirve de mucho. Los chicos acá quieren empezar de arriba o faltan dos por tres, no es tan fácil y hay mucha técnica atrás. Igualmente hay valores uruguayos afuera que triunfan y es gracias a mucho esfuerzo.

No hay concepto de equipo, la clave son los empleados así como los jugadores en una cancha, yo viví en la Barcelona de Guardiola y éso es lo que tienen ellos que acá falta a veces: el concepto de equipo y que cada uno cumpla eficientemente su rol, no es un tema de falta de recursos sino de cultura del trabajo. Acá creen que porque sos propietario ya lo tenes resuelto y la realidad es que trabajas el doble o tenes muchas más responsabilidades.

Además hay mucho trabajo del que no se ve y está detrás de cada plato: el primer restaurante donde trabajé aprendí la técnica, en Roca me interioricé sobre procesos y eso perfeccionado suma mucho al producto final y a la experiencia del comensal.

_ ¿Por qué acá funciona bien en el fútbol pero no en otras actividades?

Es un tema de educación, de responsabilidad de tomar el trabajo como un disfrute y realización personal. Ojo también tenes que lidiar con egos en la medida que funcionan, pero vale la pena cuando se forman equipos que están motivados y superan expectativas.

Hay que buscar y detectar a quienes quieren aprender y formarlos, acá hay gente de distintas procedencias y nacionalidades trabajando: desde el Cerro hasta un checo. En general los europeos son bastante prolijos.

_ ¿ Hay una cocina uruguaya?

En las cocinas de Europa cuando decía que venía de Uruguay te miraban raro y te decían “Pero si uds no tienen ni cocina!”

Se está trabajando en eso, el libro “ROU 13 cocineros” de Baruch y Supervielle y la gestión de la Asociación gastronómica del Uruguay está buscando opciones más allá de la parrilla. En Brasil, Argentina o Perú hay alta variedad de productos pero acá es mucho mas limitado y hay que lidiar con eso.

_ ¿ Por qué acá por el sur no abundan los lugares con estrellas Michelin? Si, hay de la Guía San Pellegrino o 50 best pero no Michelin? .

Es un tema de procesos, y muchos de acá se han formado en Europa y cuando vuelven reformulan temas locales con una visión más internacional, algunos están surgiendo como voces relevantes: Atala, Acurio, etc que están poniendo en el mapa la zona y en función de eso se constituyen en zonas donde se los viene a buscar: es como en el fútbol: de acá salen varios porque hubo unos pocos que coincidieron y luego también viajan acá a encontrarlos.

_ ¿Tus referentes a nivel internacional?

Me gusta Roca, la cocina vasca, y algunos japoneses, yo soy variado para cocinar y degustar: también he comido pescado frito en un chiringuito o tapas en un lugar que los preparaban como los dioses.

_ ¿Qué opinión te merecen los chefs que se han diversificado con emporios  de productos, multimedia, y múltiples derivados con su nombre?

En algunas cosas esta bueno incursionar en otros ámbitos o públicos de llegada pero es difícil mantener el control. Me fijo metas propias no estoy pendiente de los demás aunque sí observo.

_ ¿Cómo diseñan la carta?

La cambiamos en cada estación y hay algún plato sobre todo de postres que puede cruzar varias cartas pero en general lo variamos en función de los productos de estación.

Voy a la chacra de unos amigos, elijo productos y me traigo para la semana, otra gente me provee hierbas y un proveedor trae las papas, zanahorias y esas cosas.

_ Vi en tu cocina que hay hombres en ejecución pero las mujeres están más en servicio…¿es circunstancial o tiene alguna causa específica?

No es por algo especial pero sí es una realidad que abundan más los hombres en las cocinas, tal vez sea porque deben manipular fuegos, cosas pesadas, o soportar varias horas en condiciones no tan fáciles. Las mujeres suelen destacarse en temas más de destreza fina  o más tranquilos como la pastelería.

Acá trabajan 13 personas y me centro en que cada uno cumpla el rol en el que puede rendir más y esté más motivado.

(Foc abre miércoles, jueves, viernes y sábados a mediodia / martes  a sábados de noche)