Cuando Wolfgang Puck visitó Sudamérica
Con una constelación de estrellas Michelin bajo la manga, un conglomerado de restaurantes alrededor del mundo, incluído Spago en Beverly Hills, y como responsable de alimentar a ganadores (y perdedores) de la gala de los Oscars por dos décadas, la trayectoria de Wolfgang Puck lo ha llevado a muchos rincones del mundo. Excepto Sudamérica, hasta ahora.
En enero, y a sus 69 años, el chef de origen austríaco visitó Argentina y Uruguay por primera vez. Invitado por su amigo argentino Francis Mallmann quien ofició de anfitrión para dos fechas de cenas de Spago en Bodega Garzón y el Restaurante Garzón en Uruguay, Puck compartió su experiencia sensorial sudamericana en la publicación New Worlder.
Gusto
«Antes de aterrizar en Argentina, Alex (Resnik, su socio de operaciones senior) me comentaba sobre los restaurantes de carnes argentinos. El primer lugar que visitamos fue la carnicería Corte. Probamos la más increíble morcilla y bifes estacionados. Fue muy bueno: devoramos todos los platos y supe que finalmente habíamos llegado a Argentina por la cantidad de carne y pan que consumíamos, ¡tal como los gauchos!
Crecí en la campiña austríaca y comíamos morcillas hacia el final de noviembre o diciembre cuando se avecinaba el invierno. Las hacíamos caseras ya que teníamos dos cerdos y mi padre invitaba a un carnicero para elaborarlas. Algunas tenían arroz o cebolla y perejil adentro y esa experiencia me recordó a mi infancia. No me gustaba particularmente cuando niño pero aprendí a valorarla.
También me gustó la carne estacionada, ya que no era tan grasa como en USA sino que tenía textura y al probarla el sabor era increíble. Una de las mejores piezas que he probado. Luego, las mollejas: las he comido en distintas preparaciones- era una de nuestras especialidades en L’Oustau de Baumanière en Francia- pero esta en Corte era jugosa, exquisita, y mantenía su consistencia. Le agregué algo de sal y limón y nada más. La textura perfecta, cocinada dos horas en técnica sous vide, luego al grill.
Realmente me impresionó Buenos Aires, sus restaurantes y bares, y experimentamos mucho de su gastronomía en solo dos días. Fuimos a Florería Atlántico por el vermouth y gin de la casa que hacen ellos mismos, y en Happening. elegimos una merluza negra patagónica crocante y deliciosa.
Visión
Me encantó la ciudad y su verde, con palmeras y espacios abiertos rodeados de edificios elegantes. Algunas calles recuerdan a Paris y me sorprendió lo limpia que es. Según parece lo están haciendo bien. Conocí el espectacular Palacio Duhau- Park Hyatt y me alojé en el más moderno Faena Hotel, así que fue buena combinación.
En cuanto a Uruguay, llegué a Punta del Este sin poder apreciarla demasiado ya que era un día muy lluvioso. Mentalmente venía a un lugar con 30 grados pero repentinamente se convirtieron en 15, con lo que esa noche usé el pijama que traía para dormir en el avión.
Olfato
Alex siempre me comentaba que se podía sentir el olor de las parrillas en las calles de Buenos Aires y tenía razón: olía como si todo el mundo cocinara con sus fuegos a cielo abierto, realmente puedes sentirlo.
No tuve demasiadas chances de recorrerla pero me encantaron esos árboles añosos en flor cerca del cementerio de Recoleta.
Tacto
Cuando decidimos venir a cocinar a Uruguay, pensamos usar productos locales en vez de traer algunos nuestros.Tanto Argentina como Uruguay son países agropecuarios con grandes cantidades de carne disponible, así que usamos todo lo que encoontramos,.y no fué difícil. Quedé muy conforme con la calidad y es bueno comprobar cuanto de nuevo enseñan las alternativas locales. Elegir siempre las mismas técnicas es aburrido con lo que vamos a los mercados y ellos nos dictan el camino a seguir.
Sonidos
El hotel que yo llamaba «Chateau Mallmann» en Garzón (Casa Ana) era tan tranquilo que no oías nada. Me desperté a las 4am sin idea de donde estaba. ¡Era tan silencioso!. En las ciudades siempre se escuchan sirenas y autos pero estar en Garzón me recordó mi infancia en Austria donde podías escuchar un auto llegar desde una distancia de dos kilómetros.
Imágenes cortesía Bodega Garzón
Texto: Sorrel Moseley-Williams (periodista freelance y sommelier) Pueden seguirla en Twitter, Instagram, su Website, Facebook o sus notas en Come Wine With Me.
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Estuve en Casa Garzón y puedo decir que nunca mas lo visito. El servicio un desastre y no había chimichurri porque el verdulero no habia traido el perezgil eramos 8 personas.